Avec Épernay, Reims est l’une des deux capitales du champagne. La ville concentre plusieurs des plus grandes maisons, et surtout un trésor invisible depuis la rue : ses crayères. Ces puits et galeries taillés dans la craie ont été ouverts dès l’Antiquité gallo-romaine pour extraire la pierre de construction. Redécouverts et prolongés au XVIIIe siècle, ils offrent ce que le vin effervescent réclame : une température stable autour de 10 à 12 °C, l’obscurité, l’humidité et le calme.
Un siècle d’invention rémoise
Le champagne tel qu’on le boit aujourd’hui doit beaucoup à Reims. C’est ici que Nicole Barbe Ponsardin, la « Veuve Clicquot », met au point vers 1816 la table de remuage, qui permet d’obtenir un vin limpide. Les maisons rémoises — Veuve Clicquot, Mumm, Taittinger, Pommery, Ruinart, la plus ancienne (1729) — bâtissent au XIXe siècle un commerce mondial, avec des caves qui s’enfoncent parfois sur trente mètres de profondeur et plusieurs kilomètres de long.
Descendre dans les caves
Plusieurs maisons se visitent, presque toutes regroupées dans le quartier du Champ de Mars et sur la butte Saint-Nicaise, à courte distance de la Basilique Saint-Remi. La visite type dure une heure à une heure trente : on descend un escalier, on marche dans le froid entre les pupitres et les foudres, on écoute l’histoire de la maison, puis on remonte pour une dégustation d’une à trois cuvées. Mieux vaut réserver à l’avance, surtout de mai à septembre et le week-end.
Comment naît une bouteille
Le champagne se fait en deux temps. On élabore d’abord des vins tranquilles, le plus souvent en mélangeant plusieurs cépages, plusieurs villages et parfois plusieurs années : cet assemblage est le vrai métier des maisons. On met ensuite le vin en bouteille avec un peu de sucre et de levures — le tirage — et une seconde fermentation, lente, crée les bulles dans le froid des caves.
Viennent alors le vieillissement sur lies, quinze mois au minimum et souvent bien plus ; le remuage, qui fait glisser le dépôt vers le goulot ; puis le dégorgement, qui l’expulse. Une dernière liqueur règle le dosage, du brut nature au demi-sec, avant l’habillage. Depuis 2015, les coteaux, maisons et caves de Champagne figurent au Patrimoine mondial de l’UNESCO : c’est ce paysage, de la vigne à la craie, que la distinction récompense.
Où déguster une coupe à Reims
Pas besoin de descendre dans une cave pour goûter le vin de la région : la plupart des bars et restaurants rémois servent le champagne à la coupe, en apéritif ou avec le dessert. C’est la manière la plus simple de prolonger une visite de cave — sans reprendre la route. Pour une table de confiance, consultez notre sélection de restaurants gastronomiques à Reims.
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Photo : Rijksmuseum — CC0 · Wikimedia Commons